Producătorii artizanali din România au început să investească în unităţi de procesare şi să valorifice resursele locale prin produse cu valoare adăugată, fiind pregătiţi să intre în reţelele de retail şi în restaurante, însă dezvoltarea afacerilor depinde şi de accesul la finanţare, asociere şi de existenţa unui cadru legislativ predictibil.
‘După 4 ani de experienţe şi de relaţie directă cu producţia artizanală food&drink din România am observat cum a evoluat piaţa produsului artizanal din România. Producătorul artizanal începe să se maturizeze şi să exploateze extrem de serios şi de benefic resursele locale. Preferă să nu mai exporte materia primă locală, pentru ca aceasta să se întoarcă sub formă de produs finit în ţară, cu valoare adăugată, şi începe cu eforturi extraordinare să investească în unităţi de procesare. În prezent, singura soluţie de finanţare pe care o au la dispoziţie sunt fondurile europene, aşa că poate alte instituţii financiare ar putea să lanseze pe piaţă produse pentru finanţarea producătorilor locali’, a afirmat Ciprian Dincă, organizatorul celei de-a 13-a ediţii a târgului Artisan Food Market, desfăşurat la Biblioteca Naţională a României.
Dincolo de diversitatea produselor, de la produse tradiţionale şi reţete inspirate din gastronomia locală până la delicatese şi preparate gourmet, evenimentul readuce în discuţie potenţialul producţiei artizanale, dar şi dificultăţile cu care se confruntă micile afaceri.
Potrivit organizatorilor, apropierea dintre producători şi consumatori, precum şi colaborarea cu restaurantele, pot contribui la dezvoltarea acestui segment. În plus, produsele artizanale încorporează elemente de identitate culturală şi beneficiază de branding, ceea ce le poate spori valoarea pe piaţă.
În acest context, Ciprian Dincă a susţinut necesitatea unei reglementări la nivel naţional pentru produsele locale şi artizanale. ‘Am observat că este nevoie de o reglementare a produsului local la nivel naţional, pentru că nu avem o astfel de legislaţie şi ar fi extrem de benefică pentru a evita confuziile şi a crea un cadru predictibil de dezvoltare a producătorilor. Producătorul local este matur, este pregătit să intre şi să acceseze reţelele din retail. Producătorul local doreşte foarte tare să intre şi în restaurantele din România’, a afirmat Dincă.
Potrivit unui studiu de profil, citat de organizatorul târgului de produse artizanale, 90% dintre proprietarii de restaurante din România îşi doreau să includă materii prime locale şi să integreze în reţetele şi în oferta restaurantelor aceste produse, în timp ce peste 60-70% dintre clienţi declarau că preferă să găsească în restaurante meniuri şi reţete locale.
Ciprian Dincă a menţionat rezultatele obţinute de produsele româneşti la competiţiile internaţionale, subliniind că ‘produsul local începe să câştige în deplasare’. ‘Avem o bucătărie şi un produs local remarcabil, care, deşi este încă puţin recunoscut la export, începe să câştige foarte multe premii internaţionale. Avem vinuri medaliate, brânzeturi medaliate, foie gras-ul cu trufe, care a obţinut locul întâi la un concurs mondial organizat în Franţa. Începem să câştigăm în deplasare. Produsul local începe să câştige în deplasare, dar are nevoie nevoie de sprijin’, a mai afirmat organizatorul târgului de la Biblioteca Naţională a României.
Pe de altă parte, acesta a atras atenţia asupra efectelor modificărilor de TVA asupra unor produse realizate de mici producători. El a dat exemplul unor ceaiuri din plante naturale, unele chiar certificate ecologic, pentru care cota de TVA ar fi crescut de la 9% la 21% de la 1 august, după încadrarea la suplimente nutritive. În aceeaşi categorie a produselor afectate de majorarea taxării a menţionat şi păstura, un produs al stupului.
‘Este nevoie de soluţii legislative care să ţină cont de specificul produselor artizanale şi de diferenţele dintre acestea şi produsele fabricate industrial’, a punctat el, menţionând că produsele artizanale pot avea preţuri mai mari decât cele de larg consum, dar diferenţa poate fi justificată de calitatea acestora şi de metodele de preparare.
Dincolo de problemele de finanţare şi reglementare semnalate de organizator, producătorii prezenţi la târg vorbesc despre experienţele lor în dezvoltarea afacerilor, valorificarea ingredientelor locale şi găsirea unor noi pieţe de desfacere.
* Cooperativa agricolă Csengo (Clopoţel, în limba română), din localitatea Frumoasa, judeţul Harghita, prelucrează zilnic lapte provenit exclusiv de la fermieri locali din trei localităţi, aflate pe o rază de cel mult 75 de kilometri. Înfiinţată în 2009, la iniţiativa primarului, cooperativa le-a permis fermierilor să se asocieze pentru colectarea şi prelucrarea laptelui, inclusiv a celui provenit de la gospodării mici, cu doar două-trei vaci.
‘Propunerea primarului a vizat şi producătorii de cartofi din zonă, dar numai noi, cei cu laptele, ne-am constituit în cooperativă, în 2009. Prelucrăm exclusiv lapte de vacă, provenit de la fermieri locali, de la animale crescute pe păşuni, nu în grajduri. Colectăm laptele din localităţile Bârzava, Nicoleşti şi Frumoasa, de la ferme aflate la cel mult 75 de kilometri, apoi îl prelucrăm. Din păcate, în ultimele două-trei luni am rămas cu stocuri, deoarece oamenii cumpără mai puţin, pe fondul costurilor ridicate cu energia şi al scumpirilor. De aceea, încercăm să participăm la cât mai multe târguri, să ne întâlnim cu oamenii, să le spunem povestea noastră şi astfel să reuşim să vindem’, a declarat pentru AGERPRES directorul de vânzări al cooperativei, Palyi Sandor.
Potrivit acestuia, cooperativa a prelucrat recent aproximativ 5.400 de litri de lapte pe zi, comparativ cu aproape 12.000 de litri în luna iunie, când producţia a fost mai mare. Din laptele colectat sunt obţinute mai multe sortimente de brânzeturi, inclusiv produse maturate, brânză de tip Camembert, brânză pentru grill şi specialităţi specifice zonei, toate fiind vândute sub un brandul Szepvizi, adică numele localităţii harghitene.
Cooperativa deţine o fabrică şi un magazin de prezentare în localitatea Frumoasa, o zonă cu potenţial turistic. De altfel, judeţul Harghita a fost desemnat oficial Regiune Gastronomică a Europei pentru anul 2027.
În opinia reprezentantului cooperativei Csengo, asocierea reprezintă una dintre modalităţile prin care fermierii şi afacerile locale din anumite zone se pot dezvolta şi pot ajunge la mai mulţi consumatori.
* Dorinţa unor corporatişti, prieteni din copilărie, care au renunţat parţial la joburile lor, a stat la baza înfiinţării unei ferme de capre şi a unui brand de lactate şi brânzeturi artizanale în localitatea Tărlungeni din judeţul Braşov şi transformării acesteia într-o afacere.
‘Avem peste 250 de capre din rasa Alpină Franceză şi suntem în creştere. Căpriţa noastră este o pretenţioasă şi o domniţă. Am căutat o rasă pentru producţie de lapte şi cu un gust mai moale, mai soft, ca să împăcăm ambele gusturi. Ştiţi că sunt cei care nu gustă niciodată capră şi cei care o iubesc şi atunci gustul acesta e undeva la mijloc. E mult mai soft’, a precizat, pentru AGERPRES, reprezentanta fermei, Nicoleta Zbarcea.
Producţia de lapte a ajuns, în perioadele de vârf, la aproximativ 500 de litri pe zi, materia primă fiind folosită pentru prepararea lactatelor artizanale. Produsele sunt distribuite în băcănii din Braşov şi Bucureşti, iar o parte dintre acestea au ajuns şi în magazine Carrefour care comercializează produse de la mici producători.
* Zacusca de sturion, alături de alte preparate din peşte, face parte din gama de aproape 80 de produse dezvoltate de o afacere din comuna Blăgeşti, judeţul Bacău, care a pornit de la o fermă piscicolă şi s-a extins către procesare, gastronomie şi turism. Zacusca din sturion, păstrăv şi crap a fost recent premiată în cadrul competiţiei internaţionale Great Taste Awards, fiind o reinterpretare a reţetei tradiţionale româneşti.
‘Până să ajungem la zacuscă, am construit un mini-resort în jurul unei ferme piscicole din comuna Blăgeşti, între Bacău şi Piatra Neamţ. Am intrat în piscicultură dintr-o întâmplare. Am început să creştem păstrăv, sturion şi crap, iar la un moment dat ne-am hotărât să deschidem un restaurant pe marginea unui lac. Peştele a avut mare succes şi atunci am decis să transformăm mica fermă piscicolă într-o afacere şi să o dezvoltăm’, a explicat Adelina Rusu, co-fondatoarea Arca.
Afacerea s-a dezvoltat treptat, în aproximativ 15 ani, în jurul acestei ferme, iar în urmă cu trei ani a fost construită şi o fabrică de procesare, iniţial pentru distribuţia produselor pe plan local. ‘Ne-am extins deja la nivel naţional şi în curând vom ajunge şi pe pieţele internaţionale’, a spus Adelina Rusu.
Compania comercializează preparatele din peşte, dar şi alte produse alimentare prin magazinul online şi în băcănii. Produsele sunt disponibile în 11 judeţe, inclusiv în Bucureşti. Recent, compania a lansat şi un brand de mezeluri, realizate, potrivit reprezentantei sale, exclusiv din ingrediente naturale.
Dezvoltarea afacerii a avut la bază şi integrarea activităţilor de producţie, procesare şi turism, precum şi preocuparea pentru sustenabilitate.
‘Am încercat să construim un ecosistem integrat, care să se autosusţină. Avem şi un resort cu spaţii de cazare şi restaurant. Punem mare preţ pe sustenabilitate, iar în momentul de faţă suntem independenţi energetic în proporţie de 80%, cu ajutorul turbinelor eoliene şi al panourilor solare. Încercăm să facem acest loc cât mai cunoscut şi să le oferim oamenilor o experienţă integrată. Ne cultivăm până şi propriile legume. Avem plantaţii de zmeur, mur şi corn’, a subliniat Adelina Rusu.
* O familie din judeţul Bihor cultivă şofran de aproximativ cinci ani, după ce a început cu 1.000 de bulbi cumpăraţi din Anglia. Între timp, afacerea s-a dezvoltat, iar familia îşi produce acum proprii bulbi, adaptaţi condiţiilor locale. Cultura, gândită ca o investiţie pe termen lung, necesită multă muncă manuală, dar poate asigura stabilitate financiară prin valorificarea unui produs de nişă.
‘În primul an am cumpărat 1.000 de bulbi, în 2021, în al doilea an încă 8.000, iar în al treilea an încă 15.000. Acum producem noi bulbi aclimatizaţi, care cresc la noi fără nicio problemă şi pe care putem să-i vindem’, a spus Mircea Bronţ, administratorul ‘Grădina cu Şofran’.
Cunoscut drept ‘aurul roşu’, şofranul este un produs cu valoare ridicată, comercializat în cantităţi mici. Potrivit producătorului, acesta se numără printre produsele alimentare cel mai des contrafăcute, având în vedere că un gram de şofran poate valora cât un gram de aur.’Cultivarea şi recoltarea presupun multă muncă manuală. Pentru fiecare gram e nevoie de 40 de ore de muncă’, a explicat antreprenorul bihorean.
Planta nu are cerinţe speciale în privinţa solului, însă terenul trebuie să permită scurgerea apei, fără să băltească. ‘E o plantă de viitor cu seceta asta şi cu lipsa de precipitaţii’, a mai spus el.
Activitatea este desfăşurată exclusiv de membrii familiei, care se ocupă atât de cultivare, cât şi de comercializare. Pe terenul de 25 de ari pe care îl deţine, producătorul estimează că poate obţine aproximativ un kilogram de şofran. ‘Nu facem mult, facem puţin şi bine şi ne asigură o stabilitate financiară’, a afirmat Mircea Bronsz.
Pe lângă şofranul destinat consumului, familia comercializează şi bulbi pentru cultivare, iar cei interesaţi pot vizita ferma din judeţul Bihor, localitatea Cociuba Mare.
Ion Scripcariu, un tânăr de 25 de ani din satul Piscu, judeţul Ilfov, s-a implicat împreună cu sora în proiectul ‘Lut Ars’, prin care îi învaţă pe copii să modeleze lutul şi să transforme ceramica în obiecte de uz practic. Iniţiativa, începută în urmă cu câteva luni cu ajutorul unei finanţări europene, urmăreşte să apropie generaţiile tinere de meşteşugul tradiţional al olăritului.
‘Am crescut într-un sat de olari, în satul Piscu din judeţul Ilfov. În acest sat toată lumea făcea olărit, iar eu am copilărit în zona aceea şi am învăţat de la olarii bătrâni cum se olăreşte. Părinţii mei au creat un muzeu prin care vor să conserve ceramica locală, iar eu am venit cu ideea de a duce în grădiniţe şi şcoli această activitate, de a merge pe zona educaţională şi de a face desene mai atipice pe ceramică decât cele tradiţionale, într-o formă adaptată copiilor’, a povestit Ion Scripcariu, prezent cu roata olarului la târgul Artisan Food Market.
Deşi a studiat design grafic, Ion Scripcariu a ales să se apropie de ceramică şi să ducă mai departe tradiţia olăritului, într-o formă adaptată copiilor. În proiect lucrează împreună cu sora sa, care s-a familiarizat, la rândul ei, cu acest meşteşug, deşi în viaţa de zi cu zi se ocupă de muzică.
Obiectele ceramice realizate de tânărul olar pot fi cumpărate în acest weekend de la Artisan Food Market, la preţuri cuprinse între 35 şi 100 de lei.
Muzeul-atelier ‘Şcoala de la Piscu’ creat de soţii Adriana şi Virgil Scripcariu continuă eforturile de păstrare şi transmitere a meşteşugurilor tradiţionale către generaţiile tinere şi poate fi vizitat de cei care doresc să descopere tainele olăritului.
* Muzeul Sarmalelor, organizat în acest weekend în cadrul târgului Artisan Food Market de la Biblioteca Naţională a României, este un proiect iniţiat de istoricul gastronomiei Cosmin Dragomir, care reuneşte cărţi cu reţete de pe patru continente, conserve de sarmale în foi de viţă sau foi de varză umplute cu cafea, mentă sau stafide, dar şi obiecte legate de prepararea acestui fel de mâncare.
‘Prima reţetă de sarmale se pare că datează din anul 781 î.Hr. din Armenia. Sarmalele au numeroase variante în diferite regiuni ale lumii. În Europa, sarmalele poartă fie acest nume ‘sarma’, fie ‘dolma’, un termen de origine otomană care înseamnă ‘umplutură’. Dolma se numesc şi în Grecia, dar şi în Suedia. De ce se numesc aşa şi în Suedia? Fiindcă în anul 1701, regele Carol al II-lea al Suediei a fost bătut de ruşi în bătălia de la Potlava şi s-a retras la Tighina, în Imperiul Otoman, unde a stat vreo cinci ani şi în timpul acesta a prins şi gustul sarmalelor. De aceea avem acum o Zi Naţională a Sarmalei în Suedia’, a explicat pentru AGERPRES Cristian Cetăţeanu, reprezentantul muzeului.
În România, pe lângă variantele clasice de sarmale în foi de varză şi de viţă-de-vie, există şi reţete în frunze de ştevie ori flori de dovleac, umplute cu orez şi stafide, varianta otomană, dar şi cu carne, care sunt de fapt sarmalele româneşti.
Potrivit reprezentantului muzeului, una dintre cele mai vechi reţete de sarmale documentate în România datează din perioada 1550-1600 şi provine din Transilvania. ‘În cartea de bucate de pe vremea lui Constantin Brâncoveanu, sarmalele nu figurează. Există două variante: fie nu ajunseseră în Ţara Românească pentru că se poate ca ele să fi intrat prin nord, fie atunci nu era considerată o mâncare de lux pentru domnitori’, a precizat Cristian Cetăţeanu.
Deşi preparatul are influenţe din spaţiul otoman, sarmalele au devenit parte a gastronomiei româneşti, fiind transmise de-a lungul generaţiilor. ‘De ce spun că sarmalele sunt şi româneşti, deoarece o mâncare, pentru a deveni tradiţională, sociologii spun că trebuie să fi trecut cel puţin trei generaţii. Dacă considerăm anul 1600 până acum au trecut ceva generaţii’, a subliniat el.
Muzeul Sarmalelor îi aparţine lui Cosmin Dragomir, care pornind de la idee scrierii unei Enciclopedii a Sarmalelor, a început să strângă cărţi din toată lumea, dar şi chestii conexe, adică cutii de conserve cu sarmale, condimente, dar şi produse croşetate: farfurii cu sarmale, mămăligă.
