În ultimii ani, interesul tot mai mare pentru sănătate a determinat industria cărnii să își intensifice eforturile în ceea ce privește strategiile tehnologice pentru îmbunătățirea calității nutriționale și dezvoltarea de alimente funcționale cu proprietăți sănătoase.

În acest sens, compoziția nutrițională a cărnii de porc și a subproduselor sale este, în parte, un rezultat al acestor eforturi. Aceste alimente sunt o sursă excelentă de proteine și oferă diverse minerale, cum ar fi fier, zinc, fosfor și potasiu, precum și vitamine din complexul B. În plus, acestea se mândresc cu un profil lipidic de înaltă calitate, optimizat datorită celor mai recente progrese în producția zootehnică. Astfel, compoziția este predominant formată din acizi grași nesăturați, doar o treime provenind din acizi grași saturați.

Cu toate acestea, îmbunătățirea continuă a cantității și calității grăsimii de porc rămâne un obiectiv principal pentru industrie. Prin urmare, cercetarea alimentară continuă să studieze diferite ingrediente și tehnici pentru a optimiza caracteristicile cărnii și ale produselor din carne, nu doar din punct de vedere nutrițional, ci și în ceea ce privește proprietățile senzoriale și funcționale.

Compuși biologici funcționali

În acest context își are originea utilizarea ingredientelor naturale, cum ar fi fibrele, uleiurile vegetale sau proteinele, ca agenți biologici funcționali care ne permit să oferim consumatorilor produse cu un efect benefic suplimentar asupra sănătății.

În acest sens, un studiu dezvoltat de Departamentul de Știința Alimentelor și Biotehnologie al Universității Konkuk (Coreea) și publicat în Korean Journal for Food Science of Animal Resources, a investigat efectul rizomului de floare de lotus ca fibră antioxidantă asupra caracteristicilor fizico-chimice și senzoriale ale produselor din carne, luând ca exemplu cârnații gătiți.

Lotusul (Nelumbo nucifera) este o plantă acvatică asiatică utilizată pe scară largă ca ingredient alimentar și, de asemenea, ca plantă medicinală tradițională. S-a observat că rizomul (tulpina subterană cu mai mulți muguri) al acestei plante conține diverși compuși biologic activi, cum ar fi compuși polifenolici (kaempferol, quercetină și izoquercetină) și procianidine, care previn pierderea nutrienților și inhibă oxidarea lipidelor și a proteinelor.

Astfel, fibra vegetală se caracterizează prin îmbunătățirea proprietăților fizice și structurale ale alimentelor, deoarece favorizează reținerea umidității, păstrarea aromei și menținerea texturii. Mai mult, se pare că aceasta joacă un rol important în transportul antioxidanților naturali în corpul uman. Prin urmare, poate fi utilizată ca ingredient funcțional pentru a obține produse din carne cu beneficii sporite pentru sănătate și calități fizico-chimice îmbunătățite.

Ca rezultat al studiului, merită remarcat faptul că utilizarea rizomului de lotus a dus la o ușoară scădere a conținutului de grăsime al cârnaților, datorită capacității de absorbție a fibrei vegetale, și s-a observat, de asemenea, o reducere semnificativă a pierderilor prin gătire. În plus, a existat o scădere a intensității culorii cărnii, atât gătite cât și crude, fără efecte adverse asupra aromei, frăgezimii, suculenței sau acceptabilității sale generale.

În concluzie, totul pare să indice că pulberea de rizom de lotus, utilizată ca fibră alimentară antioxidantă, ar putea fi adăugată în proporție de până la 3% ca ingredient natural pentru producția de produse funcționale din carne, fără a altera caracteristicile organoleptice ale acestor alimente.