Proiectul a inceput in decembrie 2019, cu putin timp inainte de declansarea pandemiei de Covid. In urma cu doi ani, Marjan Kukuneshoski a renuntat la meseria de barman pentru a-si dedica tot timpul pasiunii sale: gatitul, in mod special grilling.

Spatiul micut si cochet in care isi primeste clientii Smokareala se afla in zona Pietei Romane din Capitala, pe strada Mendeleev 33.

Cele mai populare preparate sunt brisket, obrajori si coaste de porc. Apoi, foarte apreciat este si tacos cu pulled pork sau obrajori. Din meniu nu lipseste varianta pentru vegetarieni – tacos cu guacamole.

Pentru Smokareala, procesul de gatire inseamna aproape 16 ore petrecute langa smoker, in care se verifica constant temperatura, iar focul si fumul se mentin la nivelul optim, pentru ca preparatele sa fie gatite exact cat trebuie. Totul se face pe baza unui plan bine stabilit, deoarece exactitatea este cea care garanteaza brisketul gustos si fraged, care se topeste-n gura.

“Factorul uman este foarte important, pentru ca trebuie sa fie in permanenta o persoana care, din 10 in 10 minute, sa aranjeze focul, sa controleze temperatura din smoker, sa hidrateze carnea, pentru a nu-si pierde suculenta. Rezultatul final depinde de mai multi factori: gradul de umezeala a lemnului, de caracteristicile carnii sau de temperatura de afara. In plus, ai nevoie de doua ore sa prepari carnea inainte de a o introduce in smoker, si de alte doua ore dupa gatire, pentru a o  pregati pentru livrare”, explica Make.

Saptamanal, pentru preparatele din meniu se folosesc intre 60 si 100 de kilograme de coaste de porc si in jur de 60 de kilograme de ceafa de porc din care se obtine pulled pork (un preparat care presupune curatarea carnii la mana, eliminarea grasimilor si mixarea cu sos cherry barbecue, pe baza de dulceata de cirese). Smokareala mai vinde, in fiecare saptamana, circa 60 de kilograme de brisket si obrajori de vita, chiar si 80 de kilograme in perioadele in care functioneaza terasele. La smoker mai sunt coapte 25 de kilograme de aripioare de pui, 12 kilograme de carne de curcan si in jur de 10 kilograme de somon.

“Eu cred ca nu trebuie sa avem secrete, pentru a putea dezvolta industria alimentara. Inainte de toate, trebuie sa inveti sa gatesti cu lemnele, sa stii cum sa le aranjezi pentru a avea un foc curat, fum rar, asta inseamna ardere corecta, iar apoi trebuie mentinut fluxul stabilit. Carnea trebuie verificata in permanenta, de exemplu, ceafa de porc este rehidratata cu otet de mere la fiecare doua ore. Este un proces care necesita urmarire constanta, pentru ca in smoker sunt puncte fierbinti si mai putin fierbinti”, explica tanarul antreprenor.

Preparatele gatite in mod traditional texan se pot asocia foarte usor cu bere sau vin. Smokareala dezvolta in prezent doua beri proprii, un sortiment lager, care se va numi Lagareala, si unul American Pale Ale – Amereala. In plus, mai colaboreaza cu brandul Bere Bucuresti si urmeaza sa mai fie introduse cateva beri locale. In oferta de bauturi se mai gasesc vinuri de la crama Babiciuc, vinuri moldovenesti, italienesti sau cateva cocktail-uri simple. 

Articolul complet despre cum a pornit business-ul Smokareala, cum s-a dezvoltat si care sunt oportunitatile de crestere, se regasesc in editia nr. 80 a revistei INDUSTRIA CARNII.RO.