Indexul a crescut la 49/100 (cel mai ridicat scor inregistrat in primele 3 editii, incepand cu T2 2020), pe fundalul unor asteptari bune pentru T2 2021 – 75% din respodenti se declarau increzatori sau foarte increzatori in evolutia business-urilor lor in urmatoarele luni, in pofida unor rezultate financiare slabe inregistrate in T1 2021 vs T4 2020 sau vs. perioada similara din 2020. Continuand tendinta inregistrata in T4 2020, T1 a marcat o noua scadere a veniturilor restaurantelor, cu 72% dintre acestea avand o cifra de afaceri la maxim 75% fata de trimestrul precedent, insa parte din impact a fost generat si de restrictiile de functionare impuse de autoritati.

Aproximativ o treime din restaurante (32%) anticipau o crestere a veniturilor in T2 2021, pe fundalul scaderii numarului de cazuri noi de Covid19, a relaxarii restrictiilor de functionare, dar si a cresterii vizibile a interesului clientilor pentru iesitul la restaurante, insa negativ influentate de conditiile meteo. Asteptarile restaurantelor pentru anul 2021 sunt ridicate, cu ~40% dintre ele estimand o revenire la un nivel de afaceri similar cu 2019, iar >55% prevad o imbunatatire vs 2020, insa sub 2019. Dupa un an 2020 cu multe modificari, modele de business par sa se stabilizeze si in general sa revina la abordarea pre pandemie, cu anumite modificari care par sa fie incetatenite (e.g. focus mai ridicat pe livrari decat inainte, simplificarea meniurilor, reducerea numarului de furnizori si a complexitatii aferente gestionarii acestora).

In ceea ce priveste asteptarile legate de comportamentul clientilor, restauratorii anticipeaza cresterea preferintei pentru a veni si a petrece timp in restaurant (47%), dar si scaderea bonului mediu (26% in scadere vs. 60% la editia precedenta).

Ce schimbari vor implementa restaurantele

Peste 95% din restaurante au implementat deja sau urmeaza sa implementeze modificari minore sau mai semnificative ale afacerii in urmatoarele 3 luni, o tendinta vizibila de la inceputul pandemiei si care denota continua nevoie de adaptare a restaurantelor locale. Modificarea meniurilor (62% din restaurante) se evidentiaza ca o recurenta si reprezinta un semn de maturizare a unei piete care continua sa plaseze din ce in ce mai mult accent pe sezonalitate si produse locale. Cum anticipam si in editiile precedente, serviciile de livrare vor ramane o componenta importanta a activitatii in 2021, mentionata de 45% de restaurante, in timp ce 38% vor introduce evenimente private, in conditiile permise lege.

33% din restaurante planifica cresterea preturilor in 2021, de departe cea mai ridicata pondere de la lansarea Barometrului in T3 2020 si doar 23% mai preconizeaza o diminuare aditionala a activitatii. Modificarile mentionate mai sus prezinta un caracter mai usor reversibil, in acelasi timp, insa, aproape 25% (vs. 33% la editia precedenta) din restaurante declara ca in 2021 vor avea un model de business diferit fata de cel de la inceputul pandemiei (e.g. alta pozitionare de pret, concept diferit pentru meniu, experienta diferita promisa), modificari care pot determina un peisaj gastronomic semnificativ diferit fata de 2019.

Traficul redus de clienti, principalele provocare

In urmatoarele trei luni traficul redus de clienti va ramane in continuare principala provocare pentru restaurante, insa impactul este in scadere puternica fata de trimestrul precedent (mentionata de ~51% din respondenti vs. 84% la editia precedenta).

De asemenea, complexitatea masurilor impuse de autoritati nu mai pare sa reprezinte o provocare decat pentru 13% din restaurante. Cresterea costurilor capata importanta, fiind mentionata de 40% din respondenti si aduce presiune aditionala asupra marjelor nete, dupa ce in perioada precedenta, prin negocieri, costurile cu furnizorii au stagnat sau au fost temporar reduse/ ajustate prin defalcarea platilor.

Pierderea unor angajati cheie/ alte probleme legate de piata muncii se acutizeaza, fiind mentionata de 46% din respondenti si reprezentand a doua cea mai mare provocare pentru restaurante in T2 2021. Aceasta provocare reprezenta o preocupare continua pentru antreprenorii din restaurante si inainte de 2020, din cauza exodului in afara tarii al persoanelor din aceasta industrie si pe cel al recalificarii profesionale si migrarii catre cu totul alte sectoare.

Asteptari legate de comportamentul consumatorilor

In consecinta, restaurantele analizate doresc in continuare ca publicul larg sa manifeste o crestere a interesului pentru calitatea ingredientelor folosite (73%), dar si sa iasa in continuare la terase si/ sau restaurante la interior (77%). Acestea sunt cele mai importante schimbari pe care restaurantele doresc sa le observe in comportamentul clientilor pentru urmatoarele luni, urmate de cresterea interesului pentru gustul oferit, mai degraba decat pentru celelalte elemente (39%) sau oferirea de feedback pe loc (38%).

Aceste concluzii evidentiaza, inca o data, existenta unui numar semnificativ de restaurante care spera, cu sprijinul publicului larg, sa continue traiectoria pozitiva pe care s-a lansat gastronomia romaneasca de cativa ani si sa reuseasca sa treaca cu bine peste aceasta perioada.

„In aceasta a treia editie a Barometrului surprindem un paradox al restaurantelor din comunitatea Gault&Millau: au reusit sa gaseasca solutii rapide si creative pana acum, au incredere in viitor, insa provocarile – desi diferite fata de cele din 2020 – sunt la fel de solicitante pentru ei – se confrunta cu o mare lipsa de personal si nu au adus inca afacerea lor la un nivel sustenabil, iar toamna este sub auspiciul unui posibil val 4 al pandemiei. Ne asumam, ca si pana acum, rolul de face auzita vocea lor de catre iubitorii de gastronomie in Romania. E un moment bun ca fiecare dintre noi sa constientizeze valoarea pe care o are decizia de a alege un restaurant. Putem sa sprijinim producatorii locali, bucatarii creativi si curajosi, echipele preocupate de gust, de sezonalitate si de siguranta noastra totodata si sa conturam o realitate de care sa fim mandri – gastronomia locala era deja pe un trend ascendent inainte de pandemie, ne dorim sa o reinscriem pe acea traiectorie. Acum este momentul sa constientizam ca prin decizii individuale de zi cu zi decidem ce restaurante vor trece cu bine de aceasta perioada si cum va arata gastronomia locala la final de 2021 si in anii urmatori”, a declarat Alexandre Almajeanu, fondator Gault&Millau Romania.

Barometrul Restaurantelor are ca scop sa ofere raspunsuri la intrebari cheie legate de evolutia si starea sectorului, principalele provocari, asteptarile fata de clienti, schimbarile in modelele de business, performanta financiara a restaurantelor si prognozele pe termen scurt. A treia editie a masurat in luna iunie 2021 indexul de incredere a restaurantelor selectate de ghid, referindu-se la primele trei luni ale acestui an.

Concluziile din Barometru se bazeaza pe ~ 100 de chestionare si interviuri efectuate cu reprezentanti (bucatari-sef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orase din Romania, analize cantitative si calitative ale pietei, precum si pe know-how-ul dezvoltat in ultimii ani. Barometrul va fi actualizat trimestrial, incercand cu fiecare editie sa surprinda cele mai relevante aspecte din evolutia sectorului.