Astfel, maturarea uscata este definita ca „depozitarea carnii proaspete in conditii aerobe de suspendare a carcaselor sau a bucatilor neambalate ori ambalate in saci permeabili la vapori de apa intr-o incapere frigorifica sau intr-un dulap frigorific si lasata sa se matureze timp de mai multe saptamani in conditii de mediu controlate, cum ar fi temperatura, umiditatea relativa si fluxul de aer”, potrivit regulamentului, scrie G4food.ro. 

Inainte de introducerea pe piata sau congelare, carnea de vita supusa procesului de maturare uscata trebuie depozitata intr-o incapere speciala sau intr-un dulap special, la o temperatura la suprafata cuprinsa intre – 0,5 si 3,0 °C, cu o umiditate relativa de maximum 85 % si un flux de aer cuprins intre 0,2 si 0,5 m/s, pentru o perioada de maximum 35 de zile de la incheierea perioadei de stabilizare dupa sacrificare.

Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot sa aplice alte combinatii de temperatura la suprafata, umiditate relativa, flux de aer si timp sau sa realizeze maturarea uscata a carnii provenite de la alte specii, daca demonstreaza intr-un mod considerat satisfacator de catre autoritatea competenta ca sunt oferite garantii echivalente cu privire la siguranta carnii.

In plus, se aplica urmatoarele masuri specifice:

-procesul de maturare uscata incepe imediat dupa perioada de stabilizare dupa sacrificare, iar transarea si/sau transportul pana la o unitate care efectueaza maturarea uscata nu este amanata fara motiv;

- carnea nu se incarca in incapere sau in dulap inainte de atingerea temperaturii si a umiditatii relative mentionate la al doilea paragraf;

- carnea este suspendata de os sau, in cazul in care se utilizeaza un raft, trebuie asigurata o perforare suficienta pentru a facilita intoarcerea regulata a fluxului de aer, utilizand metode igienice;

- la inceputul procesului de maturare uscata se poate aplica un flux de aer mai mare pentru a facilita dezvoltarea timpurie a crustei si pentru a reduce activitatea apei la suprafata;

- trebuie utilizate termometre, sonde de umiditate relativa si alte echipamente pentru monitorizarea exacta si facilitarea controlului conditiilor din incapere sau dulap;

- aerul care iese din evaporator, se intoarce in evaporator si intra in contact cu carnea de vita trebuie filtrat sau tratat cu ultraviolete;

- in cazul in care crusta este fasonata, fasonarea se efectueaza intr-un mod igienic.

Regulile privind maturarea carnii sunt formulate in Regulamentul delegat ( UE ) 2024/1141 al Comisiei Europene, din 14 Decembrie 2023, de modificare a anexelor II si III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului in ceea ce priveste cerintele specifice de igiena pentru anumite tipuri de carne, produse pescaresti, produse lactate si oua, publicat in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, vineri, 19 aprilie.

In Regulamentul 853 din 2004 nu erau prevazute in mod expres reguli privind maturarea uscata a carnii de vita. Acestea au fost introduse, in premiera, in Regulamentul 1141, in Anexa III, cap. VII ”Depozitarea si transportul”, dupa punctul 2, la punctul 2a.