Invitatul nostru special, Chef Flaviu Tothăzan, este specialistul care ne va oferi indicații prețioase și secrete culinare pentru a obține un grătar de pui cu adevărat desăvârșit.

După ce carnea este aleasă, condimentată sau marinată, apare tentația de a grăbi lucrurile. Aprinzi focul, scoți carnea din frigider și vrei să o așezi imediat pe grătar. Mi se întâmplă să văd acest lucru foarte des și, de cele mai multe ori, exact aici începe șirul greșelilor care transformă un ingredient excelent într-o carne uscată.
Carnea de pui trebuie să fie lăsată să respire puțin înainte de gătire., adică nu foarte mult și niciodată ore întregi, ci atât cât să nu mai fie rece în profunzime atunci când ajunge pe grătar. Pentru bucăți cu o grosime de unu-două centimetri, douăzeci sau treizeci de minute sunt suficiente. În timpul acesta poți pregăti focul și să te ocupi de garnituri.

Un alt detaliu pe care îl ignorăm adesea este felul în care așezăm carnea înainte să ajungă pe grătar. Dacă bucățile rămân îngrămădite într-un bol, unele se încălzesc mai repede, iar altele rămân reci în centru. Prefer să le întind într-un singur strat pe o tavă, indiferent că pregătesc câteva bucăți de piept de pui sau mai multe porții pentru întreaga familie, cum sunt cele din gama Fragedo Porții Generoase. În felul acesta, fiecare bucată ajunge treptat la o temperatură apropiată și începe gătirea în aceleași condiții.

Ce e bine să faci înainte ca puiul să ajungă pe grătar

• Scoate carnea de pui din frigider cu 20-30 de minute înainte de gătire.
• Așeaz-o într-un singur strat, pe o tavă.
• Între timp pregătește focul și garniturile.
• Nu lasa niciodată carnea crudă prea mult timp la temperatura camerei.

Jarul nu trebuie să fie spectaculos. Trebuie să fie stabil.

Am observat că mulți asociază un grătar reușit cu flăcări înalte. În realitate, flacăra este rareori prietenul cărnii. Ceea ce gătește cu adevărat este jarul și de aceea, înainte să începi, lasă-l să se formeze complet. În timpul acesta grătarul se încinge uniform, iar grilajul ajunge la temperatura potrivită. Resturile rămase de la utilizarea anterioară se desprind mult mai ușor, iar suprafața devine curată. Abia după aceea poți curăța bine grilajul și apoi să îl ungi foarte fin cu puțin ulei. Nu pentru că vrem să prăjim carnea, ci pentru că așa se reduce riscul ca aceasta să se lipească.

Un grătar bun începe cu un grătar curat

• Evită flacăra directă și gătește pe jar.
• Lasă grilajul să se încingă înainte de curățare.
• Îndepărteză toate resturile rămase de la gătirea anterioară.
• Unge foarte ușor grilajul cu un ulei rezistent la temperaturi ridicate.

Prima greșeală este să întorci prea repede carnea

Există un moment pe care îl recunosc imediat atunci când gătesc împreună cu cineva: carnea abia a ajuns pe grătar și mâna se duce deja spre clește. Întotdeauna îi spun același lucru: Mai așteaptă puțin! În primele minute nu se întâmplă nimic spectaculos la suprafață, dar în interior au loc procesele care vor determina textura finală, proteinele încep să se transforme, apa se redistribuie, iar la exterior începe să se formeze crusta aceea subțire care oferă atât aromă, cât și protecție. Dacă încerci să ridici carnea și simți că opune rezistență, nu este încă momentul! Când crusta s-a format, bucata se desprinde aproape singură de pe grilaj.
Este unul dintre cele mai simple lucruri pe care le poți face și, în același timp, unul dintre cele mai greu de respectat: răbdarea nu este doar o virtute în bucătărie, ci este o tehnică.

Cum știu că este momentul să întorc carnea?

• Nu mă uit la ceas, ci la carne.
• Dacă se desprinde ușor de grilaj, este pregătită.
• Dacă se lipește, îi mai dau timp.
• Bucățile mai groase au nevoie de mai multă răbdare decât cele subțiri.

Temperatura spune mai mult decât timpul.

Sunt întrebat adesea câte minute trebuie ținut pieptul de pui pe grătar? Răspunsul meu dezamăgește de fiecare dată: depinde. Depinde de grosimea bucății, de intensitatea jarului, de temperatura cărnii atunci când a ajuns pe grătar și chiar de condițiile de afară. De aceea evit să gătesc cu ochii la ceas, însă, ca să fiu sigur de rezultat, folosesc un termometru pentru carne pentru că este unul dintre cele mai utile instrumente pe care le poate avea cineva acasă și elimină aproape complet riscul de a găti prea puțin sau prea mult. Pentru carnea de pui urmăresc ca temperatura din partea cea mai groasă a bucății să ajungă la aproximativ 70°C. Din acel moment știu că este gătită în siguranță și că își poate păstra în continuare suculența.

Cât timp se lasă, în medie, carnea de pui pe grătar?

Timpi orientativi pentru un grătar cu jar mediu.

Produs                                  Timp orientativ

Piept de pui condimentat        4-5 minute pe fiecare parte (8-10 minute total)

Piept de pui marinat              5-6 minute pe fiecare parte (10-12 minute total)*

Pulpe dezosate                    5-6 minute pe fiecare parte (10-12 minute total)

Ciocănele                         18-22 minute, întorcându-le la fiecare 4-5 minute

Aripioare                         15-20 minute, întorcându-le de mai multe ori pentru o rumenire uniformă

* Marinada cu zahăr, miere sau sosuri dulci (de exemplu Buffalo sau unele marinade asiatice) se rumenește mai repede. Gătește la foc mediu și evită flacăra directă. Ține minte: timpul este doar un ghid. Grosimea bucăților și intensitatea jarului schimbă întotdeauna rezultatul. Dacă vrei să fii sigur că ai obținut un pui fraged și gătit corect, verifică temperatura în partea cea mai groasă a cărnii și dacă interiorul are 70°C, atunci e gata de luat de pe grătar.

Un grătar legendar nu poate fi explicat printr-un singur secret. Nu există un condiment miraculos, o marinadă perfectă sau un număr exact de minute care garantează rezultatul de fiecare dată. Un pui fraged și suculent este, de fapt, suma unor alegeri corecte: de la calitatea cărnii și felul în care este păstrată, până la răbdarea de a aștepta ca jarul să fie pregătit și momentul potrivit pentru a întoarce fiecare bucată.

La final, grătarul înseamnă mai mult decât o metodă de gătire. Este unul dintre puținele momente în care oamenii încetinesc ritmul, gătesc împreună și transformă o masă obișnuită într-un prilej de a sta în jurul aceluiași foc. Iar atunci când înțelegi ce se întâmplă în fiecare etapă, nu doar că obții un rezultat mai bun, ci începi să gătești cu mai multă încredere și cu mai puțin noroc.

Data viitoare când aprinzi grătarul, amintește-ți că focul este doar ultimul pas. Un pui cu adevărat fraged începe cu mult înainte ca primul cărbune să se înroșească.

Tips & Tricks pentru un grătar de pui reușit

1. Controlează temperatura, nu flacăra
Carnea de pui se gătește cel mai bine la foc mediu, constant. O temperatură prea ridicată rumenește rapid exteriorul, dar poate lăsa interiorul insuficient preparat, mai ales în cazul pulpelor, aripioarelor și ciocănelelor.
2. Fiecare piesă are timpul ei
Pieptul de pui se gătește rapid și are nevoie de atenție pentru a-și păstra frăgezimea, în timp ce pulpele, aripioarele și ciocănelele beneficiază de un timp mai lung pe grătar, care permite grăsimii și colagenului să contribuie la un gust mai bogat și o textură suculentă.
3. Pielea contribuie la savoare și textură
În cazul produselor cu piele, aceasta protejează carnea în timpul preparării, păstrează sucurile în interior și ajută la formarea unei cruste rumene și crocante.
4. Nu întoarce carnea prea des
Lasă fiecare bucată suficient timp pe grătar pentru a se rumeni uniform și pentru a dezvolta aromele specifice preparării la foc deschis. Întoarcerea repetată poate împiedica formarea crustei și poate favoriza pierderea sucurilor naturale.
5. Temperatura internă face diferența
Pentru un rezultat sigur și constant, temperatura în centrul cărnii trebuie să atingă minimum 74°C (recomandarea autorităților internaționale). Un termometru alimentar este cel mai precis aliat pentru un grătar reușit.
6. Lasă carnea să se odihnească
Două-trei minute de odihnă după ce ai luat preparatul de pe grătar permit redistribuirea sucurilor în interiorul cărnii, astfel încât fiecare îmbucătură să rămână fragedă și suculentă.
7. Echilibrează aromele
Preparatele condimentate sau ușor picante se completează excelent cu garnituri proaspete și sosuri pe bază de iaurt, verdețuri sau citrice, care aduc prospețime și pun în valoare gustul cărnii de pui.
8. Începe cu o materie primă de calitate
Un grătar reușit începe înainte de aprinderea jarului. Calitatea cărnii de pui, prospețimea și trasabilitatea produsului influențează decisiv rezultatul final, iar o materie primă așa cum trebuie permite ca tehnica de preparare și ingredientele să își atingă întregul potențial.

by Chef Flaviu Tothăzan

⁽¹⁾FRAGEDO este brandul numărul 1 în vânzările raportate pentru categoria de carne de pui proaspată (în valoare și în volume), conform estimărilor RetailZoom - pentru anii 2023, 2024 și 2025 pentru piața de retail alimentar - rețele internaționale (fără Lidl). RetailZoom este un furnizor de servicii de cercetare de piață, specializat în monitorizarea și raportarea datelor de vânzări pentru diferite canale de comerț cu produse de larg consum din România – RetailZoom raportează date de vânzări scanate (primite de la retailerii parteneri) integrate cu vânzări de date estimate sau extrapolate pentru urmatoarele formate de magazine IKA: hipermarketuri, cash & carry, mini si supermarketuri, convenience. Monitorizarea pieței bunurilor de larg consum din retail este realizată prin raportare de indicatori de vânzări precum valoarea, volumul, bucățile, prețurile medii ponderate și distribuția produselor (conform metodologii specifice).