Carnaciori de Sibiu

Carnaciori de Sibiu

Scris de Adrian Lazar

Miercuri, 13 Noiembrie 2013

Materii prime_ 38 kg carne de vita cal._ 38 kg carne porc lucru conservata_ 24 kg slanina tareMaterii auxiliare_ 0,200 kg piper_ 0,100 kg usturoi_ 2 litri vin_ 0,400 kg STARO P_ mate de oaiecalibrul 20-22 mmTehnologia de fabricatieCarnea de vita maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm, carnea de porc prin sita cu ochiurile de 10 mm iar slanina prin sita cu ochiurile de 5 mm. Din carnea de vitase fabrica un bradt, adaugandu-se Staro P si treptat apa rece sau gheata fulgi pana obtinem bradtul. Se scoate din cutter si se introduce in malaxor unde se adauga carnea de porc si slaninatocata. Se adauga condimentele si vinul si se amesteca cu pasta pana la omogenizare. Se trece apoi tot amestecul din nou in cutter si se mai toaca 2 ture de cuva. Masa obtinuta se umple in membrane.Umplerea membranelorUmplerea se face cu ajutorul spritului daca este posibil cu vacuum. Se fac perechi in sirag si se afuma la fum cald.Afumarea caldaIn prealabil afumatoarea va fi incalzita si apoi se introduc carnaciorii la afumat. Afumarea se face la temperatura de 75-85C timp in care carnaciorii vor primi o coloratie caramizie-roscata.Se fierb la temperatura de 72C timp de 20-25 minute. Se racesc in apa si se depoziteaza in frigorifer la temeratura de 3- 5C pana la vanzare. Carnaciorii se pot vinde si cruzi.

carnaciorisibiuMaterii prime
_ 38 kg carne de vita cal.
_ 38 kg carne porc lucru conservata
_ 24 kg slanina tare

Materii auxiliare

_ 0,200 kg piper
_ 0,100 kg usturoi
_ 2 litri vin
_ 0,400 kg STARO P
_ mate de oaie
calibrul 20-22 mm


Tehnologia de fabricatie

Carnea de vita maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm, carnea de porc prin sita cu ochiurile de 10 mm iar slanina prin sita cu ochiurile de 5 mm. Din carnea de vita
se fabrica un bradt, adaugandu-se Staro P si treptat apa rece sau gheata fulgi pana obtinem bradtul. Se scoate din cutter si se introduce in malaxor unde se adauga carnea de porc si slanina
tocata. Se adauga condimentele si vinul si se amesteca cu pasta pana la omogenizare. Se trece apoi tot amestecul din nou in cutter si se mai toaca 2 ture de cuva. Masa obtinuta se umple in membrane.

Umplerea membranelor

Umplerea se face cu ajutorul spritului daca este posibil cu vacuum. Se fac perechi in sirag si se afuma la fum cald.

Afumarea calda

In prealabil afumatoarea va fi incalzita si apoi se introduc carnaciorii la afumat. Afumarea se face la temperatura de 75-85C timp in care carnaciorii vor primi o coloratie caramizie-roscata.
Se fierb la temperatura de 72C timp de 20-25 minute. Se racesc in apa si se depoziteaza in frigorifer la temeratura de 3- 5C pana la vanzare. Carnaciorii se pot vinde si cruzi.

Poti fi interesat si de