Alergenii, factori de risc in siguranta alimentara
Vineri, 30 August 2024
Vineri, 30 August 2024
Riscurile privind produsele/ingredientele care cauzeaza alergii sau intolerante sunt considerate riscuri de siguranta a alimentelor si in consecinta acestea trebuie sa fie incluse in programele de gestionare a riscurilor pe care operatorii din domeniu trebuie sa le detina.
Preocuparile specifice privind riscurile alimentare se axeaza, de regula, pe:
- riscuri microbiologice;
- reziduuri de pesticide;
- abuzul de aditivi alimentari;
- contaminanti chimici;
- radionuclizi;
- falsificare etc.
Lista poate fi continuata cu organisme modificate genetic, alergeni, reziduuri de medicamente veterinare si hormoni de crestere utilizati in producerea produselor de origine animala si altele.
Factorii care contribuie la aparitia potentialelor pericole in alimente includ:
- practicile agricole necorespunzatoare;
- lipsa igienei la toate etapele lantului alimentar;
- lipsa controalelor preventive in operatiunile de prelucrare si pregatire a alimentelor;
- abuzurile de substante chimice utilizate in sectorul agricol (cultivarea plantelor) sau in procesul de crestere a animalelor, pasarilor, hidrobiontilor etc.;
- contaminarea materiei prime;
- folosirea ingredientelor si apei neconditionate sau improprii;
- folosirea ambalajelor, capacitatilor, suprafetelor tehnologice si altor materiale, cu care vin in contact produsele alimentare, din materiale interzise, neconforme cerintelor igienice;
- stocarea si transportarea inadecvata etc.
Din ce in ce mai frecvente, alergiile alimentare afecteaza pana la 10% din populatie (in tarile dezvoltate 1 din 10 copii sufera de o alergie alimentara) si insotesc adesea alte boli alergice cum ar fi dermatita atopica, astmul si rinita alergica. Sunt declansate de un raspuns imun eronat, hiperreactiv fata de proteine alimentare, iar alimentele cel mai frecvent implicate sunt arahidele, alunele, proteinele laptelui de vaca, oul, graul, soia, pestele, fructele de mare si semintele (ex. susan), cu particularitati legate de varsta pacientului (alergiile la alimente, altele decat fructele de mare, legume si fructe, sunt mult mai frecvente la copii.
Alergia este o reactie anormala si exagerata a sistemului imunitar al unei persoane la contactul cu anumite substante obisnuite din mediul inconjurator, numite alergene. Ex. de alergeni: medicamente, fan, alimente, par sau epiteliul animalelor de companie, obiecte din latex, acarieni, venin de albina, polen de ambrozie, puf etc.
Exista o anumita predispozitie genetica de a dezvolta diverse alergii dar si compozitia florei intestinale, obiceiurile alimentare din familie sau diversificarea din primul an de viata, pot influenta susceptibilitate indivizilor fata de anumiti alergeni. In 2014, pentru Europa s-au legiferat ca avand potential alergen 14 tipuri de alimente:
- Cerealele care contin gluten (grau, secara, orz, ovaz, hibride);
- Laptele, produse lactate;
- Arahidele (alunele de pamant);
- Nuciferele (migdale, alune, nuci, caju, nuci pecan, nuci braziliene, nuci macadamia, fistic);
- Dioxidul de sulf si sulfiti E220-E228 (la o concentratie mai mare de 10 ppm-parti per milion sau mg/kg);
- Boabele de mustar;
- Telina (in special tulpina);
- Ouale;
- Semintele de susan;
- Soia;
- Crustaceele (crabi, homari, raci, creveti);
- Lupinul;
- Pestele;
- Molustele (midii, stridii, calamari, caracatita).
Exista multe studii stiintifice realizate pentru intelegerea alergenilor alimentari si evaluarea acestora; in acest context EFSA a emis mai multe opinii stiintifice care au determinat introducerea in legislatia UE a unei liste cu cele mai cunoscute alimente care ar putea cauza hipersensibilitate.
Astfel, o lista cu 14 tipuri de alergeni sunt legiferati la nivelul Uniunii Europene, dintre care 8 sunt responsabili de circa 90% dintre alergiile alimentare, iar aici enumeram: laptele, ouale, pestele, fructele de mare, graul, arahidele, nucile si soia.
Exemple de produse care trebuie evidentiate ca fiind alergene:
- Laptele si produsele lactate care contin lactoza - lactoza poate determina intoleranta in special la persoanele de varsta adulta (lactoza nu mai poate fi digerata)
- Ouale si produsele pe baza de oua – persoanele cu alergii trebuie sa evite ouale provenite de la aproape toate speciile de pasari (apare reactie excesiva a sistemului imunitar)
- Cerealele care contin gluten (proteina din cereale): grau, orz, secara, ovaz, triticale si hibrizii lor, produse pe baza de cereale;
Legislatia prevede posibilitatea unor declaratii atunci cand glutenul este absent sau se afla in cantitati reduse in alimente („fara gluten” – daca produsul contine max 20 mg/kg gluten; “cu continut redus de gluten” - daca produsul contine max. 100 mg/ kg gluten).
- Dioxidul de sulf si sulfitii trebuie sa fie etichetati doar atunci cand se afla in concentratii de peste anumite valori (10mg/kg sau 10 mg/l, exprimat in SO2),
- Telina si produsele pe baza de telina; radacina, tulpina, frunza, semintele – toate au potential alergen. Alergia la radacina este mai severa ca cea de la tupina (se poate ajunge pana la soc anafilactic).
- Soia si produse derivate; exceptie uleiul si grasimea de soia rafinate complet (fiind foarte procesate au concentratii de proteina foarte scazute si de aceea potentialul alergic este foarte mic)
- Seminte de susan si produse derivate
- Mustar si produse derivate.
Desi alimentele cu alergeni nu sunt periculoase pentru majoritatea consumatorilor, cei care au alergii sau intolerante la diferite alimente pot reactiona la o gama larga de alimente, cu alergeni in diferite cantitati.
La nivelul operatorilor din domeniul alimentar trebuie sa existe o abordare integrata pentru gestionarea adecvata a acestor tipuri de riscuri intrucat se iau in considerare atat produsele alergene utilizate in procesul tehnologic care se declara pe eticheta/alte forme de prezentare cat si cele care ar putea proveni din posibila contaminare incrucisata. (sa identifice daca este necesara etichetarea/comunicarea catre consumatori a posibilitatii de contaminare incrucisata – de ex: aceeasi linie de productie/aceleasi echipamente pentru mai multe produse, contaminare din aer etc.)
Cerintele legislative indica faptul ca echipamentele, mijloacele de transport si/sau containerele utilizate pentru recoltarea, prelucrarea, manipularea, transportul sau depozitarea unei substante sau unui produs care cauzeaza alergii sau intolerante, asa cum sunt mentionate in legislatie nu trebuie utilizate pentru recoltarea, prelucrarea, manipularea, transportul sau depozitarea niciunui produs alimentar care nu contine substanta sau produsul respectiv, cu exceptia cazului in care echipamentele, mijloacele de transport si/sau containerele au fost curatate si verificate cel putin pentru a se constata absenta oricaror resturi vizibile ale substantei sau produsului in cauza.
In mod concret, analiza de risc trebuie realizata in fiecare etapa a lantului alimentar, incluzand productia, depozitarea, transportul si/sau distributia, pentru a identifica o posibila contaminare cu alergenii; in baza acestei analize se stabilesc masuri de control pentru diminuarea/eliminarea acestei posibilitati si verificarea eficientei acestor masuri de catre fiecare operator in parte.
Printre masurile pe care operatorii din industria alimentara trebuie sa le ia pentru implementarea bunelor practici de gestionare a riscului aferent alergenilor alimentari se numara:
- proiectarea, igienizarea si intretinerea adecvata a echipamentelor de lucru,
- depozitarea adecvata a materiilor prime si produselor finite,
- verificarea si validarea operatiunilor de spalare
- spalarea corecta a mainilor,
- utilizarea hainelor de protectie,
- gestionarea deseurilor,
- reguli specifice pentru personalul cu alergii, care ar putea veni in contact cu alergenii,
- controlul etichetelor,
- verificarea specificatiilor tehnice ale materiilor prime,
- revizuirea analizei de risc odata cu schimbarea unor echipamente, a unor retete etc.
- alte masuri preventive, corective si proceduri documentate de evitare a contaminarii incrucisate.
Informarea consumatorilor in legatura cu alergenii alimentari este obligatorie; declararea alergenilor se aplica pentru toate produsele alimentare, indiferent de marimea ambalajului, fie ca acestea sunt ambalate sau neambalate si atat pentru produsele alimentare fabricate industrial si vandute prin magazine specializate, cat si pentru produsele alimentare preparate si vandute imediat in restaurante, fast-food-uri, cofetarii, piete etc.
In cazul in care produsele sunt preambalate, denumirea substantelor sau a produselor cu efect alergenic sau de intoleranta se regaseste pe eticheta produselor in lista ingredientelor, fiind puse in evidenta fata de restul listei de ingrediente, de ex. prin font, culoare de fond, stilul caracterelor.
Daca nu este necesara lista de ingrediente, eticheta va trebui sa cuprinda sintagma „contine…” urmata de numele alergenului. In cazul produselor nepreambalate, consumatorii trebuie informati in mod obligatoriu asupra produselor alergene continute in alimentele pe care le cumpara /consuma (in lista de meniuri de la restaurant etc). Este indicat ca aceste informatii sa fie furnizate in scris, dar poate fi acceptata flexibilitate atunci cand se intra in contact direct cu persoana care a preparat/comercializat alimentul respectiv.
De asemenea, informatiile privind alergenii sunt necesare si in cazul vanzarii la distanta a produselor alimentare, fiind necesar ca informatia sa fie furnizata inainte de cumpararea acestora.
Pot exista situatii in care pe durata procesarii, diferite alimente care nu contin alergeni in mod normal intra in contact cu produse care contin alergeni, provocand contaminarea incrucisata.
De exemplu, particule foarte mici de arahide sau nuci pot ajunge, inclusiv prin aer, in alte alimente care nu au incluse ca ingrediente aceste produse. In aceste situatii, consumatorii trebuie sa fie informati in legatura cu acest potential. In mod normal, producatorii trebuie sa faca tot posibilul pentru a evita contaminarea incrucisata, dar uneori acest lucru se intampla accidental sau este imposibil de evitat.
Legislatia prevede posibilitatea indicarii pe eticheta faptul ca ori de cate ori este probabil sa existe o contaminare incrucisata, produsul trebuie sa aiba inscris pe eticheta ca „poate contine urme de…” astfel de produse alergene. In consecinta, consumatorii (in special cei care sufera de alergie sau intoleranta) ar trebui sa verifice etichetele din punct de vedere al alergenilor chiar si atunci cand ingredientele pot fi prezente in mod neintentionat din cauza contaminarii incrucisate.
Lipsa constientizarii prezentei alergenilor in alimente, chiar si in cantitati foarte mici ii pune in pericol pe cei cu alergii, care consuma alimentele respective. Cele 14 grupe de alergeni reprezinta doar partea legisferata a alergenilor prezenti in produsele alimentare, care au fost considerati relevanti in baza informatiilor stiintifice si a statisticilor privind numarul de persoane care detin aceste alergii, insa exista posibilitatea ca orice aliment cu un continut de proteine sa devina alergen.
EFSA realizeaza permanent studii privind alergenitatea ori de cate ori sunt supuse autorizarii alimente noi sau care sunt obtinute prin tehnici inovative precum si atunci cand substante deja autorizate sunt reevaluate.
De exemplu, odata cu reevaluarea aditivilor alimentari s-a observat ca exista in categoria colorantilor chimici, anumiti aditivi alimentari la care unele persoane pot suferi alergii cu simptome manifestate prin hiperactivitate si alte schimbari de comportament. Pentru aceste situatii, in baza opiniilor stiintifice EFSA, legislatia a introdus obligativitatea ca produsele alimentare care contin acesti aditivi sa aiba evidentiat faptul ca “acest produs poate afecta negativ activitatea copiilor si atentia acestora”.
Stabilirea regulilor in acest domeniu are la baza intotdeauna cele mai recente studii si opinii stiintifice ale EFSA care, impreuna cu autoritatile de siguranta a alimentelor din toate statele membre UE, vizeaza si garanteaza faptul ca sanatatea consumatorilor este protejata.
Bibliografie selectiva
- https://www.ansvsa.ro/comunicare/campanii-ansvsa/safe2eat/alergeni/
- Ordinul nr. 163/2021 pentru furnizarea de informatii privind prezenta unor substante sau produse care pot cauza alergii sau intoleranta in produsele alimentare neambalate
- COMUNICAREA COMISIEI din 13 iulie 2017privind furnizarea informatiilor referitoare la substante sau produse care cauzeaza alergii sau intolerante, astfel cum sunt enumerate in anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European si al Consiliului privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare (2017/C 428/01)
- https://europa.eu/youreurope/business/product-requirements/food-labelling/general-rules/index_ro.htm
*****
Branza framantata de Teaca, propusa pentru certificare IGP
Produsul ,,Branza framantata de Teaca”, al producatorului Lacto Sinelli SRL, se afa in proces de recunoastere europeana pe schema de calitate IGP (indicatie geografica protejata).
Productia de branzeturi, adanc inradacinata in zona Teaca, veche localitate istorica din campia Transilvaniei, este atestata documentar din anul 1318. Dovezile istorice certifica faptul ca in arealul geografic constituit din Unitatea Administrativ Teritoriala Teaca, judetul Bistrita-Nasaud, localnicii cresteau cu preponderenta cornute (vite) in zona de deal si oi in zona de munte, si valorificau laptele si prin productia de branzeturi.
Pasunatul pe hodaie (pasune) incepea la Sf. Gheorghe si tinea pana la Sf. Dumitru. Erau doua ciurzi de vite. Una in stabulatie, pentru vitele care erau gestante, sau tinere, si care ramaneau pe pasune si ziua si noaptea, iar in cealalta ciurda, de zi, se adunau vacile de lapte din tot satul.
,,Branza framantata de Teaca” este un preparat alimentar obtinut din lapte de vaca crud, nepasteurizat, prelucrat prin procedee specifice de inchegare, dospire, maturare, sarare si framantare.
O traditie de zeci de ani, transmisa din tata-n fiu
Povestea ,,Branzei framantate de Teaca” are la baza o reteta traditionala din mosi-stramosi invatata din tata in fiu. Branza se prelucra din lapte de vaca, inchegat cu cheag facut din ranza de miel sau vitel sugar. Se lasa la inchegat, se storcea de zer, iar dupa o zi se punea pe o polita unde se lasa la copt (la dospit) sa se usuce.
Cand casul era copt, capata o culoare galbena. Se lua casul, se macina, se punea sare dupa gust, dupa care se framanta pana devenea moale. Dupa framantare se punea in vase acoperite, iar in vechime se ingropau in pamant sau se tineau in fantana cu apa si se pastrau vreme de cateva luni pana cand era nevoie sa se consume. Branza framantata care nu se depozita se ducea la Teaca la piata si se vindea la kilogram. Se prepara prin asezarea in straturi succesive de cas maruntit, sare si cas maturat.
Spre deosebire de alte produse similare, ,,Branza framantata de Teaca” are urmatoarele caracteristici specifice: este trecuta printr-un proces de ,,dospire, framantare, nu branza faramitata”, ,,aspectul nu reprezinta o bucata compacta, un calup, ci o masa faramitata si amestecata cu sare ca rezultat al procedeului de preparare (framantare = maruntire + framantare = amestecare), depozitata in vezica de porc”.
Experienta indelungata in producerea ,,Branzei framantate de Teaca”, cu practici neschimbate de-a lungul unor generatii, a creat o conexiune stransa intre produs, denumirea acestuia si aria geografica delimitata, consolidand in mintea consumatorului asocierea dintre nume - pe deoparte - si gust, savoare, suculenta – pe de alta parte.
Autor: Dr. Vlad GHEORGHITA, Doctor in stiinte medicale veterinare
In urmatorii ani, grupul va aloca un buget de peste 350 milioane euro, directionat in mod priorit...
„Nu e vorba doar de o lege abrogata. Vorbim despre stoparea unei risipe institutionalizate....
'Investalim si Planul Strategic 2023-2027 - prin aceste programe, Romania a semnat contracte de f...
