Acest articol face parte din Chicken BBQ Academy by Fragedo, un proiect editorial și educațional lansat de TRANSAVIA, liderul pieței de carne de pasăre din România, împreună cu INDUSTRIA CĂRNII.RO și EuroMeatNews.com. Seria reunește expertiza unor profesioniști din industrie, din mediul academic și din domeniul gastronomiei pentru a oferi informații corecte, relevante și ușor de înțeles despre calitatea cărnii de pui, siguranța alimentară, nutriție, sustenabilitate și cultura grătarului.
Invitatul nostru special, Chef Flaviu Tothăzan, este specialistul care ne va oferi indicații prețioase și secrete culinare pentru a obține un grătar de pui cu adevărat desăvârșit.
De fiecare dată când cineva mă întreabă cum obțin un pui atât de fraged la grătar, mă surprinde că întrebarea apare atât de târziu. Pentru că răspunsul nu începe lângă jar, ci cu mult înainte să aprind focul. Când vorbim despre un grătar reușit, aproape toată atenția se mută asupra focului. Discutăm despre marinadă, despre condimente, despre cât de încins trebuie să fie jarul sau despre momentul în care întorci carnea. Toate acestea contează, desigur, dar niciunul dintre ele nu este punctul din care începe, cu adevărat, un grătar așa cum trebuie.
În bucătăriile profesionale înveți destul de repede că tehnica poate pune în valoare un ingredient bun, dar rareori îl poate compensa pe unul ales greșit. De aceea, pentru mine, grătarul începe întotdeauna în fața raftului și nu lângă jar! Atunci aleg deja o mare parte din rezultatul pe care îl voi avea peste câteva ore. Nu pentru că aș căuta perfecțiunea, ci pentru că am învățat să recunosc acele detalii care fac diferența dintre o carne care se gătește frumos și una care îți cere să găsești soluții pe parcurs.
Primul lucru la care mă uit este aspectul cărnii. Îmi place să văd o suprafață curată, uniformă și ușor lucioasă, semn firesc al prospețimii. Este normal să existe puțină umiditate, însă evit bucățile care au un aspect tulbure, lipicios sau neuniform. Nu este nevoie de experiența unui măcelar pentru a observa aceste diferențe. De cele mai multe ori este suficient să privești cu atenție câteva secunde înainte de a pune produsul în coș. Când vine vorba de carne de pui, mă uit la fel de atent și la dimensiunea bucăților. Pare un detaliu lipsit de importanță până în momentul în care începi să gătești. Dacă pe grătar ajung bucăți foarte diferite ca grosime, fiecare va avea propriul ritm de gătire. În timp ce una este deja rumenită și începe să piardă din suculență, alta mai are nevoie de câteva minute bune. În loc să mă bucur de gătit, ajung să mut permanent carnea dintr-o zonă în alta a grătarului.
Apreciez produsele Fragedo tocmai pentru consecvența calității și precizia cu care sunt porționate. Fie că aleg Fragedo Bucăți Fragede, atunci când gătesc mai puțin, sau Fragedo Porții Generoase, când știu că în jurul mesei se vor aduna mai mulți prieteni, bucățile au dimensiuni apropiate și sunt bine fasonate. Pentru mine, asta înseamnă că se vor găti uniform și că îmi pot concentra atenția asupra focului și a gustului, nu asupra diferențelor dintre bucăți.
La ce se uită un Chef înainte de a cumpăra carne de pui pentru grătar
- Aspect curat, uniform și ușor lucios;
- Bucăți apropiate ca grosime;
- Cantitate redusă de lichid în ambalaj;
- Ambalaj intact, fără perforații sau scurgeri;
- Data-limită de consum și temperatura recomandată de păstrare;
- Carne bine fasonată, cu cât mai puține pielițe, tendoane și grăsime în exces.
Există însă un detaliu pe care mulți îl trec cu vederea și care îmi spune destul de multe despre felul în care se va comporta carnea pe grătar: cantitatea de lichid din ambalaj. Este perfect normal ca o carne de pui proaspătă să elimine puțină apă, pentru că face parte din structura ei naturală. Însă, atunci când cantitatea este mare, știu deja că primul lucru care se va întâmpla pe grătar nu va fi rumenirea, ci formarea aburului și în loc să obțin rapid acea crustă fină, care păstrează sucurile în interior, carnea începe să fiarbă în propria umiditate și pierde tocmai textura pe care încerc să o construiesc. O carne de pui de calitate, cu fibră musculară bine dezvoltată reține mai bine apa în timpul gătirii, iar diferența se vede atât pe grătar sau în tigaie, cât și în farfurie.
La fel de important este și ambalajul. Îl verific aproape instinctiv, pentru că face parte din produs la fel de mult ca ceea ce se află în interior. Acesta trebuie să fie perfect intact: o folie desprinsă, o perforație sau o scurgere schimbă condițiile în care produsul este păstrat și reprezintă un motiv suficient pentru a alege o altă caserolă. Carnea de pui proaspătă Fragedo este ambalată în atmosferă protectoare, un mediu controlat care contribuie la păstrarea prospețimii pe întreaga perioadă de valabilitate. Amestecul controlat de gaze care se găsesc în aerul pe care îl respirăm înlocuiește aerul din interiorul caserolei și încetinește procesele naturale prin care un aliment proaspăt își pierde prospețimea. De aceea, caserola poate avea uneori un aspect ușor bombat. Este, de fapt, efectul modului în care funcționează sistemul de ambalare și unul dintre motivele pentru care produsul își păstrează calitatea până la data-limită de consum, atât timp cât ambalajul rămâne perfect sigilat.
Abia după ce am trecut de toate aceste etape mă gândesc la ceea ce, pentru cei mai mulți oameni, pare începutul poveștii: marinada.
Marinada nu repară o alegere greșită. Ea completează o alegere bună.
Poate că aceasta este una dintre cele mai răspândite idei despre gătit: dacă ai o marinadă suficient de bună, poți transforma orice bucată de carne într-un preparat memorabil. În realitate, lucrurile nu stau chiar așa: marinada nu are rolul de a ascunde sau de a corecta calitatea cărnii, ci de a-i pune în valoare gustul și textura. Tocmai de aceea prefer întotdeauna combinațiile simple, în care ingredientele completează carnea, nu o acoperă. Nu mă interesează să construiesc un gust atât de intens încât, la final, să nu mai știi ce mănânci. Dacă ingredientul principal dispare în spatele condimentelor, înseamnă că pierdem exact ceea ce ne dorim să punem în valoare.
În cazul cărnii de pui, câteva ingrediente bine alese sunt suficiente: sarea este esențială, atât pentru gust, cât și pentru felul în care influențează structura proteinelor și capacitatea cărnii de a-și păstra sucurile în timpul gătirii. Coaja de lămâie aduce prospețime fără să domine preparatul, piperul proaspăt măcinat oferă profunzime, iar plantele aromatice completează discret gustul natural al cărnii.
Marinada pe care o folosește Chef Flaviu
Pentru 1 kg de carne de pui:
- 2 lingurițe de sare;
- coaja rasă de la o lămâie;
- 1-2 linguri de suc de lămâie;
- 1 lingură de ulei de măsline;
- piper negru proaspăt măcinat;
- o crenguță de rozmarin tocat fin.
Rozmarinul poate fi înlocuit cu cimbru, oregano sau busuioc, în funcție de preparatul pe care îl faceți.
Răbdarea – sichimbă în bine rezultatul
Sunt întrebat adesea cât timp ar trebui lăsată carnea la marinat, ca și cum ar exista o cifră magică. Adevărul este că timpul trebuie adaptat contextului. Dacă m-am hotărât în ultimul moment să fac un grătar, treizeci sau patruzeci de minute sunt suficiente pentru ca sarea și aromele să înceapă să-și facă efectul. Dacă știu însă dinainte că urmează să gătesc, prefer să pregătesc totul cu o seară înainte și să las carnea în frigider peste noapte. Nu doar pentru că aromele au mai mult timp să se combine, ci și pentru că ziua grătarului ar trebui petrecută cu oamenii care au venit la masă, nu alergând prin bucătărie! Există însă un lucru la care sunt atent atunci când folosesc lămâie. Dacă las carnea la marinat multe ore, prefer să folosesc mai ales coaja, iar o parte din sucul de lămâie îl adaug la final. Prea mult acid, lăsat prea mult timp, poate modifica textura suprafeței și exact acest lucru ar trebui evitat.
Cât timp las carnea la marinat?
Peste noapte, în frigider: atunci când vreau să pregătesc totul din timp. În acest caz este recomandat să utilizați coaja de lămâie, iar o parte din suc să îl păstrați pentru pentru servire.
30-40 de minute: atunci când decizia de a face grătar este spontană.
Un grătar e legendar când e lăudat de cei dragi
Îmi place să gătesc și îmi place să construiesc singur marinade, dar sunt și momente în care vreau ca grătarul să însemne mai puțin timp petrecut în bucătărie și mai mult timp petrecut afară, în jurul focului.
În astfel de situații aleg produsele deja condimentate din gama Fragedo Delicii Urbane la care îmi place faptul că aromele sunt echilibrate și că fiecare variantă are propria personalitate, fără să acopere gustul cărnii. Dacă am chef de ceva cu personalitate, aleg Aripioarele Buffalo. Pentru un grătar în familie merg foarte bine Cârnăciorii de Pui Chipolata, iar atunci când vreau arome inspirate din bucătării diferite aleg variante precum Shaorma, Pui în stil Libanez, Pui în stil Grecesc sau Tikka Masala, pe care le gătesc la grătar pe un disc pentru că sunt gata proționate, iar fâșiile de piept și pulpă de pui se pot rumeni perfect.
Îmi place că ce e mai dificil, condimentarea, este deja făcută, iar eu mă pot concentra asupra focului și asupra momentului în care carnea ajunge exact acolo unde trebuie.
În fond, scopul unui grătar nu este să demonstrezi cât de complicat poți găti, ci e acela de a obține un rezultat bun și să ai timp să te bucuri de oamenii alături de care îl împarți.
Tips & Tricks pentru un grătar de pui reușit
- Controlează temperatura, nu flacăra
Carnea de pui se gătește cel mai bine la foc mediu, constant. O temperatură prea ridicată rumenește rapid exteriorul, dar poate lăsa interiorul insuficient preparat, mai ales în cazul pulpelor, aripioarelor și ciocănelelor. - Fiecare piesă are timpul ei
Pieptul de pui se gătește rapid și are nevoie de atenție pentru a-și păstra frăgezimea, în timp ce pulpele, aripioarele și ciocănelele beneficiază de un timp mai lung pe grătar, care permite grăsimii și colagenului să contribuie la un gust mai bogat și o textură suculentă. - Pielea contribuie la savoare și textură
În cazul produselor cu piele, aceasta protejează carnea în timpul preparării, păstrează sucurile în interior și ajută la formarea unei cruste rumene și crocante. - Nu întoarce carnea prea des
Lasă fiecare bucată suficient timp pe grătar pentru a se rumeni uniform și pentru a dezvolta aromele specifice preparării la foc deschis. Întoarcerea repetată poate împiedica formarea crustei și poate favoriza pierderea sucurilor naturale. - Temperatura internă face diferența
Pentru un rezultat sigur și constant, temperatura în centrul cărnii trebuie să atingă minimum 74°C (recomandarea autorităților internaționale). Un termometru alimentar este cel mai precis aliat pentru un grătar reușit. - Lasă carnea să se odihnească
Două-trei minute de odihnă după ce ai luat preparatul de pe grătar permit redistribuirea sucurilor în interiorul cărnii, astfel încât fiecare îmbucătură să rămână fragedă și suculentă. - Echilibrează aromele
Preparatele condimentate sau ușor picante se completează excelent cu garnituri proaspete și sosuri pe bază de iaurt, verdețuri sau citrice, care aduc prospețime și pun în valoare gustul cărnii de pui. - Începe cu o materie primă de calitate
Un grătar reușit începe înainte de aprinderea jarului. Calitatea cărnii de pui, prospețimea și trasabilitatea produsului influențează decisiv rezultatul final, iar o materie primă așa cum trebuie permite ca tehnica de preparare și ingredientele să își atingă întregul potențial.
By Chef Flaviu Tothăzan
(1)FRAGEDO este brandul numărul 1 în vânzările raportate pentru categoria de carne de pui proaspată (în valoare și în volume), conform estimărilor RetailZoom – pentru anii 2023, 2024 și 2025 pentru piața de retail alimentar – rețele internaționale (fără Lidl). RetailZoom este un furnizor de servicii de cercetare de piață, specializat în monitorizarea și raportarea datelor de vânzări pentru diferite canale de comerț cu produse de larg consum din România – RetailZoom raportează date de vânzări scanate (primite de la retailerii parteneri) integrate cu vânzări de date estimate sau extrapolate pentru urmatoarele formate de magazine IKA: hipermarketuri, cash & carry, mini si supermarketuri, convenience. Monitorizarea pieței bunurilor de larg consum din retail este realizată prin raportare de indicatori de vânzări precum valoarea, volumul, bucățile, prețurile medii ponderate și distribuția produselor (conform metodologii specifice).
