Carnatii Mures este un preparat culinar delicos realizat din carne de vita.
Carnatii Mures este un preparat culinar delicos realizat din carne de vita.Materii prime
50 kg carne de vita
cal. a II-a
40 kg slanina tare
10 kg supa de oase
Materii auxiliare
0,150 kg piper
0,150 kg boia ardei
0,100 kg usturoi
0,500 kg polifosfat
sau STARO P
mate subtiri de porc
calibrul 24-28 mm
sau maje de oaie
calibrul 20-22 mm
Tehnologia de fabricatie
Carnea de vita conservata si maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. Din aceasta carne se face un bradt consistent. In timpul prelucrarii la cutter, se adauga condimentele si polifosfatul. In cazul n care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata dar se pastreaza condimentatia traditionala, se poate utiliza STAROP suplimentand doza cu 0,100 kg. Slanina tare se toac prin sita cu ochiurile de 5 mm. Se introduce totul in malaxor unde se adauga supa de oase care trebuie racita si strecurata. Malaxarea se face timp de 15-20 minute, obtinandu-se o compozitie omogena.
Umplerea in membrane
Membranele se vor pregati inainte de umplere. Umplerea se face cu ajutorul spritului, dupa care se formeaza bucati prin rasucire la lungimi de cca. 20 cm.
Afumarea calda
Carnaciorii insirati pe bete se introduc la afumarea calda. Temperatura de afumare este de 70-85C , iar timpul dureaza pana cand produsul capata o culoare caramizie-roscata. Fierberea se face in cazane cu apa sau in celule de fierbere n abur.Temperatura de fierbere este de 72-75C timp de 20-25 minute. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece sau sub dus. Se depoziteaza pe bete in frigorifer la o temperatura de 3-4C pana se livreaza.
