Monday, Nov 20th

Last update03:49:00

Te afli aici: Tehnologie Retete Carnatii Mures

banner optim 540x130
 

Carnatii Mures

  • PDF
retetacarnatimuresCarnatii Mures este un preparat culinar delicos realizat din carne de vita.
Materii prime
•    50 kg – carne de vita
cal. a II-a
•    40 kg – slanina tare
•    10 kg – supa de oase


Materii auxiliare
•    0,150 kg – piper
•    0,150 kg – boia ardei
•    0,100 kg – usturoi
•    0,500 kg – polifosfat
             sau STARO P
•    mate subtiri de porc
•    calibrul 24-28 mm
             sau maje de oaie
•    calibrul 20-22 mm

Tehnologia de fabricatie

Carnea de vita conservata si maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. Din aceasta carne se face un bradt consistent. In timpul prelucrarii la cutter, se adauga condimentele si polifosfatul. In cazul în care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata dar se pastreaza condimentatia traditionala, se poate utiliza STAROP suplimentand doza cu 0,100 kg. Slanina tare se toacå prin sita cu ochiurile de 5 mm. Se introduce totul in malaxor unde se adauga supa de oase care trebuie racita si strecurata. Malaxarea se face timp de 15-20 minute, obtinandu-se o compozitie omogena.

Umplerea in membrane

Membranele se vor pregati inainte de umplere. Umplerea se face cu ajutorul spritului, dupa care se formeaza bucati prin rasucire la lungimi de cca. 20 cm.

Afumarea calda

Carnaciorii insirati pe bete se introduc la afumarea calda. Temperatura de afumare este de 70-85°C , iar timpul dureaza pana cand produsul capata o culoare caramizie-roscata. Fierberea se face in cazane cu apa sau in celule de fierbere în abur.Temperatura de fierbere este de 72-75°C timp de 20-25 minute. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece sau sub dus. Se depoziteaza pe bete in frigorifer la o temperatura de 3-4°C pana se livreaza.

banner agerpress nou 554x80