Acasa la Regele Ciolanului. Tata si fiu, doua generatii, doua mentalitati

Acasa la Regele Ciolanului. Tata si fiu, doua generatii, doua mentalitati


Salam de porc cu piper verde. Ceafa coapta ore in sir si afumata cu lemn de fag. Ciolan tras pe protap si rumenit bine. Cu asta se lauda tatal. Supa de cocos cu ou de prepelita afumat. Foie gras cu mere caramelizate cu tarhon. Supa de gasca cu ciuperci, alune prajite si ghimbir. Cu asta se lauda fiul. Doua generatii, una inclinata spre traditional, alta spre fine dining.

Familia Kovacs este celebra in zona Sfantu Gheorghe, din judetul Covasna. A facut-o cunoscuta Mihaly Kovacs, cel care a ajuns supranumit Regele Ciolanului datorita unei retete de ciolan la protap cu care a cucerit nu doar Ardealul, ci si toata Romania, depasindu-i de acum granitele.

 RC01BIS

“Am 42 de ani de industria carnii in spate. Asta am invatat. Eu fac totul, de la A la Z. Tot ce am construit aici eu am facut, cu mainile mele”, spune Mihaly Kovacs. A deprins meserie pe cand nici nu implinise 18 ani, de la un macelar batran din Sfantu Gheorghe. De la el a invatat o multime de retete de mezeluri, pe care apoi le-a tot imbunatatit.

 RC03

Vorbeste cu atata pasiune despre ceea ce face incat pur si simplu te molipsesti. “Vedeti salamul ce mozaic are? Asta este principalul la salam: sa fie facut cu slanina tare. Sa nu fie moale, ca sa se topeasca. Salamurile sunt facute din carne congelata. Am salam cu paprika si e putin picant. Am si salam cu miez de nuca. Asta e salam de porc cu piper verde. Asta e salam de cerb. Asta e bacon. Asta e pastrama. Natural tot. Muschi. Fara E-uri, fara nimic. Au sare, zahar pudra, usturoi, piper si piper boabe. Cu sarare uscata. Sunt retete facute de mine, pe care nu le stie cu adevarat nimeni”, ne spune Mihaly Kovacs.

 RC09

Fiul cel mic, Gabor Kovac, ii calca pe urme tatalui sau. Doar ca in stilul sau. Desi are doar 26 de ani, a acumulat atat de multa experienta si cunostinte despre mentalitatea consumatorilor, incat stie cum sa se joace pur si simplu cu simturile celor care ii calca pragul localurilor. Trei la numar – un restaurant, un bistro si o sala de nunti. Sunt spatiile in care isi pune in practica notiunile despre gatit dobandite in urma cursurilor de bucatar, dar mai ales dupa sute, mii de zile si nopti de munca.

RC13

Ce il diferentiaza de tatal sau este modul de abordare a preparatelor. “Tata e cu traditional, e cu ciolan, eu cu altceva”, spune Gabi. Iar acest altceva duce foarte mult spre zona de fine dining. Desi a primit in dar un local aflat intr-o zona de tranzit, acolo unde opresc de obicei oamenii obisnuiti sa manance la pranz o ciorba de burta si un snitel cu cartofi prajiti, Gabor Aron a reusit sa le educe gusturile, punandu-le pe masa preparate cum doar in restaurantele de lux iti este dat sa mananci. Nu a fost deloc usoara lupta cu ideile preconcepute, cu mentalitatile. In vesnicul conflict dintre generatii, a avut de a face inclusiv cu tatal sau.

 

Intreaga poveste a celor doi, dar si o galerie de fotografii ale preparatelor pe care le realizeaza Mihaly si Gabor Kovacs le regasiti in paginile revistei INDUSTRIA CARNII.RO, editia 59.



Poti fi interesat si de